Обзор рынка общепита в Санкт-Петербурге

Обзор посвящен ситуации, сложившейся на питерском рынке общественного питания к началу 2004 г. В частности, содержится информация о пиццериях. Особое внимание уделено франчайзингу в данной отрасли.

Российские рестораторы боятся работать по франчайзингу

Франчайзинг известных марок общепита - верный способ расширить рынок - пока не получил в Петербурге широкого распространения. Местные игроки еще не созрели для него, а для московских и иностранных рестораторов франчайзинг остается слишком рискованным. Ниша сетевых ресторанов, за редким исключением, практически свободна.

По данным комитета экономики, промышленной политики и торговли администрации Петербурга, в городе насчитывается 1347 предприятий быстрого питания. Их основную массу составляют небрэндованные кафе и закусочные.

"Некоторые данные говорят о том, что сектор фаст-фуда за последние полтора года вырос не менее чем на 25 - 30% ", - говорит Светлана Шалаева, директор аналитического отдела компании Colliers Internationial.

Самая крупная в Петербурге сеть включает 14 заведений быстрого питания, принадлежащих компании McDonald's. Франчайзинговых договоров в Петербурге и в России компания не заключает. Ее останавливают, по словам Нины Прасоловой, специалиста по связям с общественностью McDonald's в России, жесткие требования, которые компания предъявляет потенциальным партнерам, и отсутствие сети дистрибьюции.

По франчайзингу работает сеть из шести ресторанов Pizza Hut и шести KFC, которой управляет "Пицца Норд". Московские компании, такие как "Росинтер" ( "Планета Суши", "Патио Пицца" и др. ) и "Елки-палки", предпочитают открывать в Петербурге собственные заведения.

Отрицательную роль сыграл пример нескольких иностранных операторов, которые пытались работать в Петербурге, но вынуждены были свернуть свои сети. В августе 2002 г. закрылась сеть из четырех ресторанов немецкой сети GrillMaster. В 2000 г. свернула работу в Петербурге финская сеть быстрого питания Carrols, за четыре года вложившая в свое развитие в городе $2 млн. Сеть Subway, первой из иностранных общепитовских сетей объявившая о выходе на питерский рынок, около восьми лет потратила на судебные разбирательства с бывшим партнером и теперь планирует открывать в Петербурге собственный ресторан.

Из петербургских сетей только "Чайная ложка" решилась на расширение по франчайзингу. По словам Бориса Крупкина, гендиректора и совладельца сети "Чайная ложка", к этому их побудила неудовлетворенность темпами развития сети. "Мы хотим открывать 40 - 50 точек в год. Собственными силами мы сможем открывать не более 12 точек", - говорит он.

Сейчас у "Чайной ложки" подписаны договоры с франчайзи из Петербурга, Пензы, Ростова и Пскова. Как рассказал Крупкин, в регионах компания находит партнеров, обладающих административным ресурсом и деньгами, а со своей стороны привносит технологию и управленческий ресурс.

Другие питерские сети на такой шаг пока не решились. В "Идеальной чашке" это объясняют тем, что в кофейнях сложно создать единый стандарт качества. "В отличие от общепитовских сетей, где франчайзер диктует свои стандарты с помощью поставок эксклюзивного сырья, у кофеен нет такой возможности", - поясняет Яков Пак, директор по маркетингу петербургской сети кофеен "Идеальная чашка".

Кроме того, "Идеальную чашку" тормозят пробелы в законодательстве: у головной компании нет реальных механизмов регулирования деятельности франчайзи, однако они несут совместную ответственность в случае претензий или исков. "У нас нет никаких гарантий того, что в долгосрочной перспективе получим выгоду от такого сотрудничества, - говорит Пак. - Подозреваю, что вялый выход московских игроков на питерский рынок обусловлен теми же причинами".

По словам Али Дмитриевой, директора по маркетингу московской компании "Арпиком", управляющей 10 ресторанами в Москве, москвичи не идут в Питер из-за отсутствия опыта. Для расширения по франчайзингу сеть должна иметь отлаженную технологию, которую она могла бы передать своим франчайзи, говорит она.

"Арпиком" собирается открыть в Петербурге несколько кафе во французском стиле под маркой "Ле Гато" по франчайзингу и потратила около года на подготовку документов, описывающих все бизнес-процессы. Расходы на их создание Дмитриева оценивает в несколько десятков тысяч долларов. "Наша задача открыться не на один день, поэтому, несмотря на то что при осуществлении франчайзинговых схем мы не несем финансовых рисков, мы не можем позволить себе продать марку непрофессиональному оператору", - говорит Дмитриева.

С ней согласен Борис Крупкин, гендиректор и совладелец сети "Чайная ложка". По словам Крупкина, франчайзинг является более быстрым способом развития, но и более рискованным. В случае ошибки при выборе партнера может пострадать имидж торговой марки на новом рынке. В худшем случае из-за пробелов в российском законодательстве франчайзер после предоставления марки и технологии может остаться не у дел.

Эксперты полагают, что франчайзеры боятся доверить свою марку местным партнерам. По словам Дмитриевой, непрозрачность российских партнеров, занимающихся ресторанным бизнесом, - главное препятствие для иностранных компаний на российском рынке.

Старший консультант департамента торговой недвижимости компании Colliers International Мария Тиника говорит, что малейшие попытки франчайзи сэкономить приводят к снижению качества, что может плохо сказаться на бизнесе и репутации компании-франчайзера.

Андрей Мусатов.

Источник: "Ведомости"

Версия для печати
Вернуться к разделу "Российский рынок пиццы"
Обсудить статью на форуме.