Предыдущая тема :: Следующая тема |
Автор |
Сообщение |
Risk
Зарегистрирован: 28.08.2006 Сообщения: 2
|
Добавлено: Пн Авг 28, 2006 4:21 am Заголовок сообщения: Печь для пиццы. |
|
|
В книге " Пиццерия от А до Я" приведен примерный расчет параметров печи для пиццы. Автор пишет, что двухкамерную печь для маленькой пиццерии покупать нет смысла. В связи с этим вопрос:
можно ли в однокамерной печи готовить и американскую и итальянскую пиццу одновременно? Ведь для разных типов пиццы необходимо по разному настраивать температуры ТЭНов. Можно ли в случае если мы собираемся предлагать в меню оба типы пиццы обойтись однокамерной печью?
И еще, по этому адресу есть довольно интересная статья про печи
http://www.pectopah.ru/?fn=art&sub=lib&art=47
Правду пишут или нет?? |
|
Вернуться к началу |
|
|
1977
Зарегистрирован: 26.02.2005 Сообщения: 203
|
Добавлено: Пн Авг 28, 2006 8:42 am Заголовок сообщения: |
|
|
Для возможности приготовления в однокамерной печи и американской и итальянской пиццы необходимо соблюсти технологический процесс. А именно темп. для итальянки 350-400 С, для американки 250-300. И основная проблема которая в данном случае возникает так это то, что американка не готовиться в отличии от итальянки на поде, а готовиться вскринах, формах для пиццы, и для наилучшего пропечения выставляеться температура нижнего тена, при приготовлении итальянки, нижний под вообще практически не используеться так как пицца, а точнее днище краста горит, так как несредственно соприкасаеться с подом. Потому некоторые особенно одарённые авторы и пишут, что и ту и ту пиццу в одной печи готовить нельзя, повышая тем самым уровни продаж оборудования, развешивая лапшу на уши народу, а сами с приготовлением пиццы знакомы разве что, по проводимым мастер-классам. Для возможности же единовременного приготовления и той и другой пиццы, неоходимо выставлять температуру в режим верхний ТЭН 300 С. Нижний ТЭН 100, американка приготовляеться по стандартной технологии, а при приготовлении итальянки необходимо использовать перфорированные сетки для пиццы, что бы у итальянки не подгорало днище. И тогда всё прекрастно работает, ни раз проверено на собственном опыте.
С уважением Евгений Крылов. |
|
Вернуться к началу |
|
|
Risk
Зарегистрирован: 28.08.2006 Сообщения: 2
|
Добавлено: Пн Авг 28, 2006 11:47 am Заголовок сообщения: |
|
|
Спасибо большое за информацию!
Хотелось бы еще узнать, стоит ли покупать печь подороже с большим количеством нижних и верхних тэнов или можно приобрести недорогую печь с одним тэном вверху и одним внизу? Будет ли количество ТЭНов влиять на качество приготовления пиццы?
С Уважением, Михаил. |
|
Вернуться к началу |
|
|
1977
Зарегистрирован: 26.02.2005 Сообщения: 203
|
Добавлено: Пн Авг 28, 2006 12:28 pm Заголовок сообщения: |
|
|
Уважаемый Михаил, технологическим языком думаю объяснить будет сложно потому воспользуюсь авто тематикой. При приобретении спец-профильных шин за бешеные деньги, это очень хорошо, потому как в отличии от обычных, а специальных при скорости в 250 км. час. лучшее сцепление с дорогой, Вопрос вы на такой скорости ездить будете. Примерно то же самое и по печам, можно купить расфуфуренный ОЕМ, и рядом поставить обычненький ГАМ, Фимар и.т.д. и по одной рецептуре выпекать пиццу, я разницу визульно отличу, супер искушённый покупатель, который всё своё время проводит в пиццериях возможно найдёт отличия. Простому же потребителю, который приходит в заведение и платит деньги, хочет получить вкусный добротный товар, и ему абсолютно фиолетово на то с каким шамотом выпечена пицца, просто она вкусной должна быть ! А об этом мои коллеги, те кто просто технологи пищевики без опыта работы шеф-поварами частенько просто по незнанию забывают. Главное ведь продажа оборудования, а не вкусный продукт. |
|
Вернуться к началу |
|
|
|
|
Вы не можете создавать темы Вы не можете отвечать на сообщения Вы не можете редактировать свои сообщения Вы не можете удалять свои сообщения Вы не можете голосовать в опросах
|
|