Организация службы доставки пиццы

Статья содержит рекомендации по созданию службы доставки пиццы. Описаны технология доставки пиццы и рекламная стратегия. Приведен анализ потребительских предпочтений и конкурентного окружения на рынке доставки пиццы.

Бизнес по доставке пиццы сейчас находится на подъеме. Специалисты прогнозируют его рост в течение ближайших пяти лет. За это время рынок успеют поделить между собой несколько компаний, и кто не успел, тот, как говорится, опоздал.

Пицца должна быть теплой

Как это ни странно, но бизнес по доставке пиццы относительно новый не только для России, но и для Европы, в которой он получил широкое распространение не более десяти лет назад, а активное - только в середине 90-х. До этого он пользовался невероятной популярностью лишь в Америке, где существует практически с послевоенных лет. Достаточно посмотреть многие американские фильмы, чтобы заметить на заднем плане специфических pizza-boys с коробками, носящихся на мотоциклах или фургончиках по холмистым калифорнийским дорогам.

Сейчас в Москве функционирует около двадцати систем доставки пиццы, и рынок при этом еще далек от насыщения. Одной из первых в столицу пришла американская сеть "Домино,с" - самый крупный в мире оператор по доставке пиццы. В основе организации системы - почти конвейерное производство и работа по франчайзингу. Подчеркнем, что бизнес по доставке пиццы на дом предусматривает наличие собственного пекарного производства. В настоящее время в Москве у "Домино,с" девять точек-цехов и одна существенная особенность - ограниченный район доставки (ближайший квартал). Это оправдывает слоган "Домино,с" - "Полчаса - и пицца у вас". И если до жилого дома придется добираться уже 35 минут, курьера с пиццей не пошлют. Своих розничных пиццерий эта сеть (как и некоторые другие, например "Транспицца") не имеет.

В отличие от "Домино,с" у "Сбарро", "Фанни-пиццы", "Донателло" и других есть и своя пиццерия, и доставка. Главные преимущества и недостатки этих двух способов организации бизнеса заключаются в следующем. При отсутствии кафе затраты на выстраивание системы уменьшаются в несколько раз - нет необходимости ремонтировать помещение, закупать дорогую мебель, держать штат официантов и барменов. С другой стороны, пиццерия не только приносит дополнительные деньги, но и служит хорошей рекламой бизнеса, так как часто ее посетители становятся и клиентами службы доставки. Так что при наличии средств профессионалы "от общепита" советуют не ограничиваться доставкой, а создавать и собственную пиццерию.

Все действующие системы объединяет одно - стремление владельцев открыть как можно большее количество точек-цехов в разных районах города. Потому что так выгоднее. При наличии амбициозных планов обслуживать весь город следует руководствоваться правилами хорошего тона - пицца должна быть доставлена еще теплой (а остывает она в специальной упаковке в течение часа).

Пицца по-американски

В зависимости от толщины коржа пицца бывает итальянская (с тонким коржом, до 0,5 см, в составе ее теста - дрожжи, соль и вода) и американская (корж - 2 см, тесто с добавлением яиц и молока). Как утверждают специалисты, для доставки подходит именно пицца по-американски, так как тонкая остывает буквально за 15 минут. В то время как для полного остывания американской пицце требуется не менее часа.

Из полутора килограммов общей массы пиццы 700 гр. должно приходиться на тестовой корж, а остальное - на наполнение. Именно такая пропорция обеспечивает наилучший вкус. И хотя настоящая пицца не предусматривает использования большого количества ингредиентов - у каждого вида должен быть четко выражен определенный вкус, экономить на ингредиентах не следует.

Как правило, из ингредиентов отечественного производства используют муку высшего сорта, лук, помидоры, некоторые колбасы, шампиньоны и белые грибы. А вот колбаса салями, перец и сыр - импортные.

Наиболее популярные диаметры пиццы -- 40 см (при массе от 1,4 до 1,7 кг.) и 30 см (до 800 гр.). Отсюда и цена - например, у City Pizza 40-сантиметровая пицца с доставкой стоит от 290 до 350 руб. Последний вариант - самый дорогой, с максимальным заполнением ингредиентами.

Самые популярные на московском рынке сорта пицц - с ветчиной, сыром, грибами и "суприм", во время поста продажи вегетарианской пиццы увеличиваются в два-три раза. Правда, несмотря на то, что сыр в пост тоже есть нельзя, все его кладут - какая же пицца без сыра!

Технология доставки

Два года назад в организацию пяти точек системы City Pizza было вложено порядка 300 тыс. долл., а для отлаживания работы всей системы был приглашен консультант из Канады с окладом 5 тыс. долл. в месяц, в прошлом сам владелец подобной службы. Как утверждает создатель City Pizza Ваган Асланян, услуги консультанта уже давно окупились. Ведь в организации доставки главное - технология, не будет ее, не будет и прибыли.

Технология бизнеса по доставке пиццы основана на слаженном действии всех служб - от диспетчера до поваров. На каждом этапе весь процесс контролирует специальный менеджер, согласовывая работу всех служб - диспетчера, поваров, курьера. В пиццерии нет необходимости держать шеф-повара, его контролирующие функции также выполняет менеджер. Главное - четко следовать рецептуре.

Диспетчер принимает заказ по телефону и доводит его до повара в службу доставки. Пицца печется под конкретный заказ. Главное здесь - индивидуальный подход и учет пожеланий клиента. И тут многое зависит от умения диспетчера общаться по телефону, поэтому к отбору девушек (а это, как правило, они) нужно подойти очень внимательно, при малейших намеках на хамство безжалостно увольнять.

"Пицца на дом" - образ жизни

Для изготовления самой пиццы хватит и пяти минут - за это время тестом заполняется специальная форма, а сверху лепешка намазывается томатной пастой, затем добавляются сыр и прочие ингредиенты. Затем выпекание в течение 12 минут, резка специальным круглым ножом на восемь равных долей и упаковка в плотную картонную коробку. Непосредственно доставка пиццы осуществляется в специальном кофре, сохраняющем тепло (его можно изготовить из пенопласта).

Обычно для доставки используют недорогие и юркие машинки типа "Оки". Пятнадцати таких машин хватает на выполнение 400 ежедневных заказов. Многие системы привлекают водителей на автомобилях "по найму", но содержание своего автопарка обходится на 25% дешевле. Если на Западе популярно использование мотоциклов или скутеров, то у нас подобное из-за холодного климата не проходит, хотя в рекламных целях иногда и используется, например службой доставки "АЛЛО-пицца".

Однако если заказчик находится хотя бы в десяти минутах ходьбы от пиццерии, то выгоднее и быстрее, особенно в Москве, послать курьера пешком. Ежедневный заработок курьеров составляет около 200 руб.

Раньше в Москве доминирующее количество заказов приходилось на будни, середину дня. То есть основной спрос обеспечивали корпоративные клиенты. Сейчас же наблюдается интересная и положительная тенденция - объемы заказов выравниваются, число частных заказов увеличивается (до 65%). Для многих, особенно молодых людей от 23 до 30 лет, "пицца на дом" становится образом жизни.

Рекламные траты

В этом бизнесе к самым необходимым относятся расходы на рекламу, особенно если нет действующего кафе, и кроме как по объявлениям потенциальный заказчик никак не узнает о вашем существовании. Как признаются в некоторых службах, рекламные траты превышают даже средства на развитие сети.

Что интересно - реклама в прессе и даже популярных газетах для служб доставки пиццы отдачи не приносит. Так же минимален эффект от распространения рекламных листовок по почтовым ящикам - абсолютное большинство людей не глядя выбрасывает все эти буклеты в мусорный бак, при этом еще и раздражаясь (вспомните себя). Многие "пиццерийщики" опытным путем выяснили, что самый эффективный способ - это "насадить" рекламный буклет прямо на ручку входной двери потенциального клиента, рассуждая так: не выкинет же он ее прямо на своей лестничной клетке, а скорее всего бросит где-нибудь в коридоре или сунет в карман. А потом однажды непременно наткнется.

Помимо того, что рекламная листовка должна быть напечатана на должном уровне и бросаться в глаза, на ее обратной стороне обязательно должна быть табличка со всеми видами пицц, которые вы производите, и их стоимостью (вместе с ценой доставки и ее правилами) - тогда на общение с клиентом диспетчер будет тратить минимум времени.

У разносчиков рекламных листовок средний заработок - 300 руб. в день плюс бесплатное питание той же пиццей. У каждого должен быть какой-то норматив - например, "обработать" в день пять домов или двадцать подъездов. Как правило, в этой роли выступают пенсионеры и студенты. Первые надежнее, так как студенты могут опустить листовки в ближайший мусорный бак, и поэтому придется еще потратиться на людей, контролирующих распространителей.

Еще один вид использования рекламных возможностей - это размещение буклетов и проведение дегустаций в супермаркетах и торговых центрах, т. е. там, где бывают достаточно обеспеченные люди - потенциальные клиенты службы.

P.S.

Сейчас система City Pizza, имея пять точек и сотню сотрудников, выполняет 350-400 заказов ежедневно. Оборот нетрудно подсчитать - при средней цене одной пиццы в 300 руб. получается 110 тыс. руб. ежедневно. Вложения в оборудование одного пекарного цеха (он же служба доставки) составляют от 60 до 100 тыс. долл. При средней рентабельности в 25 процентов, вложения могут окупиться за 1-1,5 года.

Дмитрий Тихомиров

Источник: Оборудование #11 (71)

Версия для печати
Вернуться к разделу "Статьи о доставке пиццы"
Обсудить статью на форуме.