Пиццерия - оборудование и бизнес планы

[Родион]

Подскажите, какая на ваш взгляд должна быть целевая аудитория в единственной пиццерии нефтяного города с население 30 тыс. чел. и средней з/п около 1000$ и 4-мя ресторанами на весь город, куда ходят прежде всего выпить.
Был бы вам благодарен, если бы Вы просмотрели мою тему "пиццерия в небольшом городе" на этом же форуме в этом же разделе.
Заранее благодарен!!!

[Usammoff]

Здравствуйте Евгений!
Наша компания решила открыть пиццерию уже пол года назад и вот мы уже близки к цели. Мы даже решили пойти на разработку пиццы. Заказали у университета разработку пиццы, однако - тесто. Никак не можем прийти к идеалу, получается вкусное но обычное.
Подскажите в чём же секрет? !
Мы вроде добавляем оливковое масло, но доступа к итальянским продуктам (типа муки) у нас нет (мы на берегу Тихого океана).
Неудели стоит только использовать что-нибудь из "made in Russia" и бсё сразу рушится? Весь бизнес упёрся в рецепт!
Понимаю, что звучит нагловато, но...
может подкините ваш фирменный рецептик? Или хотябы помогите советом (не заезженным).
А! Да! И ещё! Не подскажите такой момент: мы, конечно, готовы на всё ради качества нашей продукции но всё-таки - достаточно ли 60 руб. вложить в сырьё чтобы получить самую простую (например, овощную) пиццу хорошего качества (сравнимого с итальянцами) диаметром 40 см?
Цены в Москве = Цены у нас.
Заранее спасибо!!!

[Usammoff]

МОЙ ЯЩИК : [email protected]

[1977]

Здравствуйте. К сожалению, для достижения вами желаемого, необходима именно Итальянская мука. Хотя бы по причине того, что Итальянская изготавливаеться из твёрдых сортов пшеницы, а отечественная из мягкий. А так же и то, что у нашей муки, которую обычно используют, например хлебепекарскую, помол крайне мелкий.
Хотя есть ещё небольшой вариант того, что вы не правильно замешиваете тесто. Объяснить на словах процесс практически не возможно, лучше конечно показывать. Но раз вы от Москвы далеко, а с самолётами я в последнее время не дружу. То предлагаю следующий вариант, вы снимаете весь ваш процесс замешивания теста на фотоаппарат, и присылаете снимки сюда: [email protected] я же со своей стороны их просматриваю и даю свои коментарии. С уважением Евгений.

[Usammoff]

Спасибо, хорошо так и сделаю!
Евгений, подскажите пожалуйста, немного по продуктам. Я узнал, что некоторые наши местные пиццерии используют продукты итальянского происхождения. Соориентируйте, пожалуйста по ценам в москве на итальянскую муку.
Ещё говорят, что сыр моцарелла не предназначен для транспортировки (срок годности - около 9-ти часов). Это правда?
Может нашли уже какой-то заменитель этому деликатесу? И кто занимается поставкой такого сыра (если есть контактные данные)?
Еще, Евгений, хочу до конца прояснить ситуацию: наша компания собирается работать формате фаст-фуда, с такими неизменными показателями, как:
-демократичная цена
-наценка - 100-150%.
Такой выбор обусловлен высокой проходимостью места нашего расположения (от 10 000 чел./день), выгодными условиями аренды и высоким коефециентом эластичности спроса данной территории (вместимость зала - 72 места).
Вообщем, хотим сделать переворот на нашем рынке в области общепитовского качества продукции. Существующая сеть (она всего одна) просто всех достала. В городе негде вкусно и недорого перекусить!
Поэтому мы поставили задачу: за счёт снижения наценки, повысить качество продукции, а за счёт высокого качества и демократичной цены, "взять прибыль" большими оборотами. Почему я и спрашиваю вас об адекватности размеров суммы оставленной нами на сырьё (60р. - самая дешёвая и 80р. - самая дорогая пиццы). Может только 100 г. моцареллы стоит - 60р., или итальянская мука в 6 раз дороже нашей.
Соориентируйте, пожалуйста, в московских ставках!

[1977]

Думаю в этом случае лучше созвониться, и я вам всё детально объясню. +7 495 345-15-99 +7 495 649-48-10

[AlexDoc]

Мука около 750 р за 25 кг, "00", для пиццы, Италия.
Моцарелла 42-45% - 109-119 р/кг. до 500 кг. Больше - дешевле. Импорт. Аргентина или Германия.
Но места надо знать.
У перекупщиков этот же сыр по 118-130.

[Andres77]

А где такие места? Моцарелла по 109-119? Подскажите пожалуйста

[AlexDoc]

Уж простите великодушно за отказ публично называть своих поставщиков - это коммерческая тайна.
Это не шутка. Если серьезно, то хороший поставщик - это хорошая себестоимость. У нас и так на рынке тесно, чтоб и конкуренты туда побежали.
Обычно мы даем всех своих поставщиков (Москва и МО) при продаже нашей технологии.

[1977]

Одна из фирм называеться Grosseto EuroFood, к сожалению у них нет сайта, а вторая ИНТОРГИМПЭКС www.intorgimpex.ru у последних и цены божеские и поставки регулярные. Есть на рынке и другие поставщики, однако они либо сильно дорогие, либо малозначительные ввиду нерегулярности поставок и ценообразования. Евгений.

[AlexDoc]

к поставщикам этого типа еще относится Италмаркет.
К сожалению - для сектора доставок и пиццерий с умеренными ценами у них почти нечего взять, кроме муки и, иногда, томатов, т.к. моцарелла по EUR10 за кг, прямо скажем, не катит. Если класть в пиццу хотя бы 300 гр. оной, то ее себестоимость только по сыру превысит 110 рублей..
Скорее они ориентированы не на доставочно-пиццерийный мейнстрим, а на заведения с кухней ресторанного толка, где средний чек заведомо выше EUR 30-40.
С Гроссето и ИМ мы хорошо знакомы и являемся их постоянными клиентами. У них, кстати, достаточно непредсказуемые перебои с поставками, а в ИМ еще и странная политика "сколько просите не дадим" - почему не увеличивают товарооборот - никому не известно.

[AlexDoc]

[quote="Usammoff"]
А! Да! И ещё! Не подскажите такой момент: мы, конечно, готовы на всё ради качества нашей продукции но всё-таки - достаточно ли 60 руб. вложить в сырьё чтобы получить самую простую (например, овощную) пиццу хорошего качества (сравнимого с итальянцами) диаметром 40 см?
Цены в Москве = Цены у нас.
[/quote]

Я посмотрел нашу 45 см Вегетарианскую. По ценам Москвы с Моцареллой по 109, ее себестоимость около 80-85 руб. Мука итальянская.
Так что, если реально смотреть на вещи, то, полагаю, в 60 р. вы не пролезете, она будет очень бедно выглядеть.

[Usammoff]

Считаем:
Мука для пиццы : 30 руб./кг + доставка до нас (+8 руб./кг).= 38 руб./кг
Моццарелла: 109 руб./кг (в Москве) + доставка до нас (+8 руб./кг).= 117 руб./кг
Соус для пиццы: 57 руб./кг. + -//-= 65 руб. /кг
Закладка на пиццу диаметром 40 см., если я не ошибаюсь, такая:
200 гр. муки = 7,6 руб.
200 гр. сыра = 23,4 руб Итого: 38 руб.
70 гр. соуса = 3,99 руб.
1 ложка ол. масла ~ 3руб.

Я думаю что на оставшиеся 22 руб. можно подобрать ингридиенты в количестве достаточном для изготовления самой простой, но в то же время вкусной пиццы. Есть же и томатные и просто сырные пиццы.
Так что...

[AlexDoc]

Ошибаетесь.
Сыра 300. Ок, на 40 см - 270. Это 32 р.
Соус Пелати фирмы Мутти в хорошем месте стоит 90 р за 2,5 кг. Значит соус - а его надо ок. 120 гр обойдется в 10-11 р,
По муке - теста пойдет около 450 гр, если вы хотите, чтобы эту пиццу можно было раскатать руками и взять в руки кусок, чтоб не упал, а это 300 г. муки - это 9 р.

Итог: уже 51 р.
А туда бы еще брокколи, перец, зелень, оливки и т.п. В 10 р. не уложитесь. Один перец сейчас 110-150 р\кг, в зависимости от цвета.

Так что.. Ваше "Так что.." не нашло понимания. У меня, по крайней мере.
Вы можете и 45 см в 60 р. впихнуть, смотреть на это будет страшно, подавать стыдно, а есть невозможно. Так что, о действительно вкусной пицце с такой себестоимостью можно забыть.
Я свою себестоимость вам не из пальца высосал, а пошел в цех и посмотрел технологическую карту, потом посмотрел вчерашнюю накладную на закупку.
Просто томатная пицца у вас не будет бестселлером - у нас на Маргариту около 4-6% всего приходится, притом, что в нее почти всегда что-то докладывают. Сырная же пицца вас вообще сильно удивит своей себестоимостью, ибо цена Дор-Блю, Горгонзоллы, Пармезана и т.п. - это отнюдь не кот чихнул.

Вы же совета спросили, насколько я понял. Я вам говорю что и как есть в реальной доставке, например.
Сорри, что отвечаю вместе с Евгением - меня вы не спрашивали.
Но, ежели пожелаете, чтобы я из вашей беседы удалился - так и сделаю.

[Krill]

AlexDoc по поводу компании Инторгимпэкс соглашусь лишь на половину, по причине того, что согласен иногда внимание менеджеров оставляет желать лучшего, но что бы этого не происходило советую лично познакомиться с директором, и при возникновении намёков на проблемы обращаться напрямую. Евгений.